Wildgarnelen-Ravioli in Limetten-Dashi mit Gemüse

2 Teller mit Wildgarnelen - Ravioli in Limetten-Dashi mit Pak-choi, Edamame und Brokkoli

Diese Garnelen-Ravioli zeigen, wie schön sich Aromen aus unterschiedlichen Küchen zu einem harmonischen Ganzen verbinden können.

Zarte Wan-Tan-Blätter umhüllen eine aromatische Füllung aus Wildgarnelen, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras und Koriander – fein abgestimmt mit der leichten Schärfe des Ingwers und der Frische von Limette. In Kombination mit der klaren Limetten-Dashi entsteht ein Gericht, das Leichtigkeit, Tiefe und Struktur vereint.

In unserer Küche entstehen Rezepte selten aus dem Nichts.
Wir lassen uns gern inspirieren – von anderen Köchinnen und Köchen, von Reisen, Erlebnissen und Momenten am Herd. Doch bevor ein Gericht seinen Weg in unsere Workshops findet, wird darüber gebrütet, probiert, abgestimmt. Wir fragen uns: Passt es zu uns? Zu unseren Gästen? Zu unserer Art zu kochen? Es braucht Feingefühl und Neugier, um aus einem guten Rezept eines zu machen, das wirklich bleibt.

So war es auch hier. Diese asiatisch inspirierten Garnelen-Ravioli wirken auf den ersten Blick schlicht, doch jeder Bissen erzählt von Balance – zwischen Frische und Wärme, Säure und Umami. Die Dashi bringt Tiefe, das Gemüse sorgt für Farbe und Struktur, während die Limette das Ganze leicht und lebendig hält.

Im Kochkurs ist dieses Gericht ein beliebter Moment der Stille. Wenn die Ravioli ins Dashi gleiten und der Duft von Ingwer und Zitronengras noch in der Luft hängt.

Für zwei Personen ergibt das Rezept ein vollwertiges Hauptgericht, das angenehm sättigt, ohne zu beschweren. Im Rahmen eines Menüs funktioniert es wunderbar als feiner Zwischengang – elegant, ausdrucksstark und überraschend leicht.

In unseren Kursen geht es genau um solche Gerichte: um das Verstehen, Schmecken und Fühlen. Darum, was passiert, wenn man Zutaten aufmerksam kombiniert und ihrer Eigenart vertraut. Vielleicht ist das auch das Geheimnis dieser Garnelen-Ravioli – sie sind inspiriert, präzise und doch spontan genug, um wirklich zu berühren.

Als Zwischenmahlzeit muss man die Zutatenmenge natürlich anpassen und weniger nehmen.

Zutaten für das Gericht: Wildgarnelen-Ravioli in Limetten-Dashi mit Gemüse

Rezept für 2 Personen

Für die Ravioli
8 Wan-Tan-Blätter (TK)
150 g Wildgarnelen (entdarmt und ohne Schale)
8 g frischer Ingwer geschält
1/2 Stängel Zitronengras
1 kleine Knoblauchzehe
1 El Limetten Saft
1 Eiweiß (gr.S)
1/2 Stängel Frühlingszwiebeln
1 Stiel Koriander
Salz und Pfeffer
Für die Dashi Brühe
20 g getrocknete Kombu Dashi Algen
20 g Bonitoflocken (Katsuo-bushi)
2-3 EL Limetten Saft
2-3 TL Sojasoße
Gemüse
2 Mini Pak-Choi
4 Bimi (junger Brokkoli)
60 g Edamame ohne Schote (TK)
1 Bio Limette
2 Stängel Frühlingswiebel
2 EL Sesamöl

Utensilien:
Ravioliformer oder Stanze, eventuell Spritzbeutel mit großer Öffnung

Zubereitung der Wildgarnelen Ravioli

Garnelen trocken tupfen und grob schneiden.
Ingwer schälen und wie auch den Knoblauch sehr fein hacken.
Die holzigen Enden und äußeren Blätter vom Zitronengras entfernen, fein hacken. Alle vorbereiteten Zutaten mit Limetten-Saft und Eiweiß sehr fein pürieren. Frühlingszwiebel putzen, fein hacken. Koriander mit den zarten Stielen hacken. Koriander und Frühlingszwiebeln unter die Garnelenfarce mischen. Farce mit Salz und Pfeffer würzen.

Wan-Tan-Blätter in 2 Portionen auf der Arbeitsfläche auslegen und mit einem Ausstecher Teigkreise ausstechen. Teigkreise nacheinander auf einen passenden Ravioli-Former legen, die Ränder leicht mit Wasser anfeuchten, etwas Farce in die Mitte geben und den Teig mit dem Former zusammenpressen
oder mit einem Stanzer (wie auf dem Bild) ausstechen, Füllung rein und die Enden gut verkleben.

Zubereitung Dashi
1 Liter Wasser mit Kombu-Algen in einem Topf langsam erhitzen. Kurz bevor das Wasser kocht, die Algen entfernen.

Bonitoflocken in den Sud geben und 2 Minuten kochen lassen. Sud durch ein Sieb gießen, mit Limettensaft und Sojasauce abschmecken.

Pak choi waschen, putzen und längs dritteln. Dashi in einem Topf erhitzen. Pak choi darin 5-7 Minuten sanft gar ziehen lassen. Pak choi herausnehmen. Das Gleiche macht ihr mit den Bimi Stangen. Beides zur Seite legen.
Dashi erneut aufkochen. Die Ravioli darin ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.

Edamame in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen und in einem Sieb abtropfen lassen. Limetten in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

Wenn die Ravioli gar sind Gemüse nochmal kurz im Dashi aufwärmen und gleich anrichten.
Mit ein wenig Dashi-Brühe, Brokkoli, Pak choi, Edamame und Zitrusscheiben auf Tellern anrichten. Mit Sesamöl beträufeln, mit Frühlingszwiebeln bestreut servieren.

Tipp:
Die TK Wan Tan Blätter rechtzeitig vor dem Zubereiten rauslegen, damit sie antauen können. Bei der Zubereitung der Ravioli kann etwas Geduld erforderlich sein. Die Ränder der Teigplatten am Rand entlang mit warmen Wasser befeuchten und vorsichtig zusammendrücken. Notfalls mit den Zinken der Gabel etwas nachdrücken. Kontrollieren, ob sie sich verbunden haben, damit sie im Dashi später nicht auseinander fallen.

Viele Spaß beim Ausprobieren.